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Detaillierter Produktionsprozess

1. Vorwort

Mit diesem Dokument erfüllen wir zwei vorgaben auf einmal, Erstens die vom Gesundheitsamt Bern betreffend der Selbstkontrolle im Hygienebereich der im Gesetz festgeschrieben ist.
Auszug Lebensmittelkontrolle Kanton Bern:“ Wer Lebensmittel abgeben will, ist für deren Qualität und Kennzeichnung selbst verantwortlich. Er muss im Rahmen seiner Tätigkeit mit einer geeigneten Selbstkontrolle dafür sorgen, dass seine Waren den Vorschriften entsprechen und sie, soweit nötig, untersuchen lassen.“ Alles dazu findet man unterhttp://www.gef.be.ch/de/index/gesundheit/gesundheit/verbraucherschutz/lebensmittelkontrolle.html

Zweitens, damit sie als Kunde sehen wie die Arbeitsabläufe sind. Wir haben keine Angst das uns andere die Vorgehensweise kopieren und uns Konkurrenz machen, nein wir hoffen sogar, dass weitere Menschen wieder in einfachen Strukturen Produkte herstellen. Ohne all das Künstliche Beizeugs das längerfristig nur krank macht. Wir wissen das unsere Produkte den Preis wert sind den wir verlangen und so entscheiden am Ende Sie als Kunde, wo sie was zu welchem Preis einkaufen. Uns ist durchaus bewusst das man unsere Produkte im Ausland günstiger herstellen kann und das obwohl die Transportkosten auch noch dazukommen. Wir verkaufen eben nicht nur ein hochwertiges Produkt sondern auch die Philosophie aus der Region für die Region. Das schafft mittel und langfristig Arbeitsplätze in einer Mikrostruktur in unserer Umgebung. Denn wir benötigen auch Dienstleistungen von Dritten. Diese beziehen wir nach Möglichkeit in einem ganz engen Bereich. Wenn Sie also bei uns kaufen, unterstützen sie nicht nur uns, sondern auch unsere Zulieferer. Dies bedeutet Wert- und Arbeitsplatzerhalt im eigenen Land. Und davon haben wir am Ende alle was.

Nun aber zum Thema, dass das Gesundheitsamt Interessiert

Hygiene ist ein Wort das in der Produktion extrem unterschiedlich ausgelegt werden kann.
Wir Produzieren ein nicht industriell hergestelltes Produkt in Familiären Strukturen ohne separate Räume zur Verarbeitung.
Wir haben keine Reinräume und sonstige Sterile Arbeitsumgebungen.
Dies Bedeutet für uns Händewaschen, saubere schneid Bretter, Unterlagen und Aufbewahrungsbehälter für die produzierten Waren weil sie Organisch sind.
Unsere Produkte kommen aus der Natur und sie beinhalten bis zum Schluss das was in einer Natürlichen Umgebung an Umwelteiflüssen vorhanden ist.
Wir schreiben bewusst nicht Bio dran, denn für uns sind das nur Betrugssiegel die dem Produkt eine höhere Wertigkeit vermitteln sollen. Sie als Konsument können das kaum überprüfen, geschweige denn die Produzenten selber haben es in der Hand, denn wenn der Nachbar Herbizide und Pestizide einsetzt, werden die vom Wind überall hingetragen. Das gilt am Ende für alle die in und mit der Natur arbeiten.

2. Samenbestellung

Als erstes wird die Vorplanung für die neue Saison erarbeitet. Dies geschieht Ende Oktober. Aus den Verkäufen der letzten Monate und Jahre bestimmen wir wie viel von welcher Pflanze wir benötigen. Zusätzlich werden „Rent a Chili“ Spezialwünsche mit einbezogen.
Je nach dem bietet es sich an aus diesen Bestellungen die eine oder die andere Mustersorte für die kommende Saison anzubauen. Dies im Zusammenhang mit der Idee, jedes Jahr 10 neue Sorten in einen Probeanbau zu nehmen, um sie den Kunden als Musterbeilagen beizulegen.
Grundlagen sind weiter die Produktionskennzahlen der einzelnen Sorten aus der Ernteerfassung- und Verarbeitungsliste. Mit all diesen Daten legen wir fest von welchen Samen wir wie viele bestellen. Grundsätzlich gilt, dass wir von den normal keimenden Sorten die doppelte Menge und von den schlecht keimenden die dreifache Menge bestellen. Beispiel die Buht Jolokia Chocolate, da keimen von 10 Samen maximal 1-3 Samen. Und am Ende überlebt 1 Keimling die erste Woche im Anzuchttopf.

Wenn wir alle Zahlen haben wird die Bestellung an unseren Lieferanten [1] per Mail versendet.
Die Samen kommen per Post und sind in Zip-Beuteln verpackt. Nun erfolgt eine Überprüfung der eingegangenen Samen. Dies geschieht ca. Mitte November. Wenn etwas fehlt wird nachgefragt ob das fehlende Saatgut nachgeliefert werden kann oder nicht.

Sollte das nicht möglich sein müssen wir auf eigenes Saatgut der Sorten zurückgreifen was wir aber nur im Notfall machen da wir mit Hybridpflanzen rechnen müssen.
Haben wir alle Sämereien beisammen wird der komplette Samenbestand des Vorjahres vernichtet so das wirklich nur das Saatgut vorhanden ist das wir benötigen.

3. Anzucht

Mitte Dezember wird frische Erde[2] bestellt. Ende Dezember beginnt dann die Anzucht der Pflanzen.

Die Samen werden auf etwas leicht zerreissbares Toiletten oder Haushaltpapier gelegt das befeuchtet ist und in einen Zip Beutel gesteckt. Dazu wird ein Ohrenstäbchen dessen Watte befeuchtet ist hineingegeben um einen Abstand zwischen Folie und Samen zu gewährleisten und eine kleine Luftzufuhr zu ermöglichen. In Jeden Beutel kommen 10 Samen und diese Beutel werden dann in den Brutkasten gelegt und bei einer konstanten Temperatur von 24° – 26 ° zum Keimen gebracht. Das Ganze erfolgt in einem selbst hergestellten Brutkasten. Nach ca. 1 Woche sind die Samen gekeimt und können nun in die 1 dl Becher umgesetzt werden. Die Vorbereitung der 1dl Becher erfolgt im Keller wo neue Erde zum befüllen der Becher verwendet wird.

Die Becher werden nach der Füllung auf grüne Anzucht-Untersetzer gestellt. Immer 30 Stück und dann auf den Anzuchtwagen gestellt. Vor der Umsetzung der Keimlinge werden die Lampen auf die Richtigen Höhen eingestellt damit man nicht nochmal den Wagen manipulieren muss wenn die Keimlinge gesetzt sind
Nun erfolgt die Vereinigung von Keimlingen mit dem Anzuchtbecher. Hier wird mit einer Speziellen Pinzette der gekeimte Samen gepackt und in den mit frischer Erde befüllten Becher gedrückt und anschliessend ausreichend begossen. Die Becher werden laufend mit den Sortennummern angeschrieben und erst nach der Beschriftung wieder auf die Anzuchtplatten zurückgesetzt. Bis zu diesem Zeitpunkt sind keine hygienischen Massnahmen nötig.

Nach ca. 4 – 6 Wochen, also Anfang Februar sind die Anzuchtbecher voll durchwurzelt und es kommt der nächste Schritt.

4. Erste Umsetzung

Nun werden die 1 Liter Töpfe mit frischer Erde befüllt, und die Angezogenen Pflanzen Stück für Stück umgesetzt. Immer 10 Pflanzen kommen auf eine grüne Anzuchtschale und werden nach Sorten geordnet in die vorbereiteten Anzuchtwagen gestellt. Auch hier sind keine hygienischen Massnahmen von Nöten.

5. Zweite Umsetzung

Nach ca. 4 Wochen wird dann ein erneutes Umsetzen fällig, es geht ab in den 11 Liter Topf. Hier kommt nun zum ersten Mal gebrauchte Erde mit Dünger gemischt zum Einsatz.
(Gebrauchte Erde: Immer am Ende der Saison werden die Pflanzen mit den Wurzelballen aus der Erde genommen und über einen Pflanzen- Schredder zerkleinert und mit Kompost und Pferdemist durchmischt und dann im Garten abgedeckt liegen gelassen. Von November bis anfangs März haben dann die Organismen Zeit, aus der verbrauchten Erde wieder neues Pflanz- Substrat zu erzeugen.)
Wir setzen 1/3 neue Erde und 2/3 Drittel gebrauchte Erde ein um einen 11 Liter Topf zu befüllen.
Beim Umsetzvorgang erhalten die Pflanzen mit dem neuen Topf auch die Halskrause die sie vor dem Fadenmäher beschützen soll. Das Umsetzen erfolgt teilweise im Keller auf der Laube und im Folientunnel, je nach dem wo es die Witterungs- und Platzverhältnisse zulassen.
Mitte April ist es dann so weit die ersten Pflanzen werden aus den Töpfen in die Erde gesetzt und verbringen die kalten Nächte unter leicht beheizten Folientunneln. Geht die Aussentemperatur über 15 ° C im Tageschnitt werden sie abgedeckt und für die Nacht wieder zugedeckt. Dies wird ca. 250 Pflanzen betreffen die im Keller, Treibhaus und der Laube keinen Platz finden.
Je nach Temperaturentwicklung erfolgt Mitte Mai die komplette Ausbringung der angezogenen Pflanzen auf das Feld.

6. Dritte und Letzte Umsetzung

Nun werden die Pflanzen aus den Töpfen genommen und direkt in den Boden gesetzt mit der Halskrause die mittlerweile in den Wurzelballen eingewachsen ist. Als Beigabe erhalten die gesetzten Pflanzen zu diesem Zeitpunkt einen organischen Dünger als Beigabe der das Wurzelwachstum und die Nährstoffaufnahme derselben fördert.

7. Pflege der Pflanzen

Nun da sie ihre endgültigen Standorte bezogen haben sieht der Ablauf so aus.
Die Tropfbewässerung ist bei allen Pflanzen im Garten und auf dem Balkon installiert. Ab der 6 Woche erhalten die Pflanzen auf dem Balkon und im Garten 1 Mal die Woche Dünger.
Abgestorbene Blätter sowie Beeren die nicht richtig wachsen wollen, werden entfernt und innerhalb der Halskrause das Unkraut gezupft.
Je nach Wuchshöhe des Rasens zwischen den Pflanzen, kommt der Fadenmäher zum Einsatz.
Schnecken werden eingesammelt und am Beginn der Saison wenn wir der Plage nicht manuell Herr werden müssen leider auch mal Schneckenkörner eingesetzt werden.
Gegen Läuse werden Marienkäfer-Larven und Marienkäfer eingesetzt die wir bei unserem Lieferanten [3] beziehen.
Herbizide oder Pestizide finden keinen Einsatz in unserer Produktion.

8. Ernte

Die Ernte erfolgt fortlaufend über die ganze Erntesaison. Die Beeren werden von Hand gepflückt und in beschriftete Kartonschachteln gelegt. Geerntet wird nur wenn die Beeren trocken sind. Dies um zu verhindern, dass sie Feuchteschäden erhalten. Darum werden die Beeren auch nicht gewaschen wenn wir sie geerntet haben. Nur bei grober Verunreinigung werden die Verunreinigten Beeren sofort separiert, gewaschen und dann direkt verarbeitet.

Ansonsten werden die Beeren vor der Verarbeitung gewaschen und getrocknet.

9. Verarbeitung

Die sauberen Beeren werden gewogen und dann Sorte für Sorte Aufgeschnitten und entkernt. Dazu verwenden wir Schneidbretter aus Glas, Messer und Handschuhe. Auffangschalen für die Rüstabfälle. Nach dem Rüsten wird der Rüstabfall gewogen und eingetragen in die Produktionsliste. Die gerüsteten Beeren werden fortlaufend auf die Trocknungsgitter gelegt die vor jedem Trocknungsprozess gewaschen werden.

Da wir eine Lufttrocknung haben sind die Beeren während dem Rüste und Trocknungsprozess allen Umwelteinflüssen ausgesetzt. Dies Lässt sich nicht verhindern bei unseren Produktionsmöglichkeiten. Die Beeren sind durch feine Gitterroste die die Luftzirkulation ermöglichen vor Fliegen und anderen Insekten Geschützt.
Wir verwenden keine speziellen Kleider oder Mundschutz bei der Verarbeitung. Alles geht auf dem Natürlichen weg wie zu Omas Zeiten wo man noch gemeinsam die Kartoffeln am Tisch geschält hat usw.
Hygiene hier, saubere Rüstbretter und Messer sowie Handschuhe. Nach jedem Rüst- und Trocknungsvorgang wird alles gewaschen. Und auch vor dem Rüsten werden die Bretter und Messer nochmal kurz Abgewaschen. Je nach Sorten die wir verarbeiten ist sogar zwischen den Sorten ein Abwaschen der Rüstutensilien und neue Handschuhe angesagt.
Wenn die Beeren trocken sind werden sie manuell von den Gittern gelesen und in die dafür bereitgestellten Gläser verpackt. Hier warten sie dann vor Licht und Feuchtigkeit geschützt bis wir für den Versand Beeren brauchen. Nach Ende des Trocknungsvorgangs wird das Gewicht der getrockneten Beeren in die Produktionsliste eingetragen.

10. Ernte und Produktionsliste / Lagerung

Mit der Liste sind alle Daten erfasst die wir benötigen von der Verarbeitung der Beeren bis hin zu Pulver und Schrot.
Was wir nicht haben ist das jeder Trocknungsvorgang separat gelagert wird, das ist Logistisch nicht möglich und auch nicht sinnvoll. Wir können die Beeren ja nicht länger als 3 Tage lagern bis wir sie verarbeiten müssen und so wird jede Sorte jede Woche 1- bis 2-mal geerntet. Bei 70 bis 100 Gramm getrockneten Beeren pro Arbeitsgang bräuchten wir mehr Verpackungsmaterial als für den Versand. Darum haben wir uns auf grosse und mittlere Glasbehälter festgelegt in denen wir 6 bis 10 Produktionszyklen sammeln können damit haben wir immer noch die Gewährleistung das wir bei einer schlechten Charche den Zeitraum eingrenzen können und gegebenenfalls Produkte auch zurückrufen können.

Da das erhöhte Schadensrisiko auf unserer Seite liegt wenn wir Rückrufen müssten, haben wir uns entscheiden diesen Weg zu gehen.
Die Aufbewahrungsbehälter sind mit Daten „von – bis“ versehen und so können wir jederzeit nachvollziehen welcher Kunde was erhalten hat. Wir verwenden also keine Strichcode oder andere fortlaufende Nummerierungen in der Produktion. Diese sind den Sorten und dem Kundenstamm vorbehalten.

11. Herstellung von Pulver und Schrot

Das Pulver wird in elektrischen Kaffeemühlen hergestellt aus den getrockneten Beeren.
Das Schrot wird mit dem Mörser hergestellt indem wir die Beeren zerdrücken.
Handschuhe sind auch hier im Einsatz. Wegen der Entnahme der Beeren aus den Vorratsbehältern und der anschliessenden Verpackung.

12. Abpackung und Versand

Wenn wir die bestellten Produkte bereitgestellt haben, werden sie in die vom Kunden gewünschten Verpackungen verpackt ob das nun Nachfüllbeutel, Kussstoff-, Glas- oder Metalldose, oder eine Gewürzmühle ist. Auch hier wird mit Handschuhen gearbeitet.
Danach werden die bestellten waren für den Postversand bereitgestellt und je nach Kundenwusch versandt.

13. Hygiene

Wir verwenden Handelsübliche Seife für die Reinigung unserer Arbeitsgeräte und Hände.
Als Handschuhe verwenden wir Semper Quard Nitril Einweg Handschuhe.
Und zur Lagerung der getrockneten Beeren luftdichte Aufbewahrungsgläser in diversen Grössen.

14. Lieferantenliste soweit regelmässige Bezüge stattfinden

[1] Saatgut

Semillas La Palma
Dr. Peter Merle
Camino Espigon 35
E-38750 El Paso
Isla La Palma
Canarias
Spanien

[2] Erde und Dünger, Anziehtöpfe 1 Liter

Wyss GartenHaus Zuchwil
Gartenstrasse 32
CH-4528 Zuchwil

[3] 11 Liter Töpfe, 18 und 30 Liter Zier Töpfe und Untersetzer / Dünger Bewässerung

HydroDreams AG
Kanalstrasse 9
4415 Lausen

 

Bannwil den 26.06.2014